阿胶网 阿胶问答 为什么会出现阿胶块碎裂或脆裂?

为什么会出现阿胶块碎裂或脆裂?

阿胶是我国最早的药食同源的传统食品,其食用历史已有近3000年。其道地产区是山东省东阿县,我国南方地区应用普遍。阿胶块在贮藏的过程中出现胶块碎裂或脆裂的现象,为什么呢?

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原因:胶块碎裂由剧烈水解引起,胶块脆裂则是因晾胶场所湿度过低所致。

驴皮水解产物是由组织碎片、蛋白质、多肽、氨基酸等组成的混合体。常压水解时,由于反应比较温和,当水解时间相对固定时,体系中各组分所占的比例大致是稳定的。高温水解时,由于反应剧烈,当水解时间较短时,体系中水解产物的比例极易发生变化,水解形成的质点大小悬殊,使胶块内部网状结构的均衡性降低。在晾胶过程中,随着水分的不断散失,一些较大的质点开始发生物理形态上的变化,使网状结构内部产生不均衡力,当这种力足以抵抗某些部位质点间的引力时,此处便发生碎裂,形成大小不均匀、不规则的小胶块。

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由于晾胶环境湿度过低,胶块表面水分蒸发太快,而胶块内部的水分又不能很快到达表面,整体出现变形趋势,从而产生不均衡的力。边角处受到来自各个方向的力更不平衡,最易发生脆裂。

解决办法:防止胶块碎裂,应控制水解温度不宜过高,并适当延长水解时间。解决脆裂问题 ,应适当降低晾胶室的温度,提高相对湿度,并不断改变胶块放置位置,必要时装箱静置闷胶。

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作者: 匿名

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