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阿胶葱烧海参与钱塘佳人袁机

阿胶葱烧海参乃中华鲁菜中不可多得阿胶膳食。从山东源入,以水发海参,山东大葱和东阿地区的阿胶为主料,海参清鲜,柔软香滑,阿胶醇香,补血益气,葱段香浓,食后无余汁,令人回味无穷。

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阿胶葱烧海参,相传与清朝才女袁机有着密切的缘分,这位钱塘佳人随兄长袁枚前往山东游历时,路经东阿,她早闻阿胶具有补血益气的功效。袁机翻阅其兄袁枚所著《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”

她依据海参性温补,其功效足敌人参,遂将海参与阿胶相结合,烹制出更具滋补的葱烧阿胶海参。而葱烧阿胶海参也凭借其柔软香滑的口感,滋肺补肾的食疗效果,成为后世阿胶膳食宴席一道滋补上品。 

     

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阿胶葱烧海参做法
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【原料】水发海参1000克,百年堂阿胶20克。

【调料】精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。

【做法】

1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入百年堂阿胶、鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

 

【提示】

✦1、糊葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。

✦2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

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作者: 匿名

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