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阿胶糁汤与江左遗民缪希雍

零零落落人间来,一盏阿胶啥汤盛,益气养骨好滋补,阿胶啥汤的膳食故事要从一位江左遗民缪希雍开始说起。缪希雍,字仲淳,我国明代著名的中医临床学家、中药学家,是李思塘(曾从吴兴名家朱远斋学过医药)之外孙,万历癸丑进士缪昌期的同族兄弟。原籍江苏常熟,旅居长兴多年,考中秀才,与张时泰同科,移住金坛县,和王肯堂共处一邑。

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缪希雍十七岁时患久疟,自检方书治愈,遂嗜医。生平好游,寻师访友,旨在搜集方药,切磋学问,探讨医理。曾增益群方,行医之余,勤于笔耕,积三十年心血,终撰成多本著作,《神农本草经疏》和《先醒斋医学广笔记》为其代表作。万历年间,一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到山东临沂,当时的坐诊看病的缪希雍看到他们夫妇非常可怜,就经常接济他们,夫妇二人非常感动,无以为报。有一次,缪希雍病了,二人觉得报恩的机会来了,就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤,并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些,可看火的丈夫睡着了,不想汤就煮了一整夜。第二天,看着煮得黑糊糊的鸡汤,妻子很生气,可家里又没有其它东西,只好把煮“糊”的鸡汤送给了缪希雍。再说缪希雍本来卧病在床,吃了中药病也略有起色,但口干舌苦,没有食欲,看着送来的鸡汤,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗尝了尝,没想到这一喝,顿时神清气爽,病好了大半,一时兴起,随手提笔写下“米参”二字,意思是米中人参。到了后来,人们就把它称做糁。缪希雍又发挥高超医术,加入补血益气的阿胶,一道醇厚养胃又滋补的阿胶糁汤从此流行民间。

阿胶糁汤制作方法:

一般经选料、制汤、成糁三步。

主要用料以百年堂阿胶、肥老母鸡肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。以鸡糁为例,通常以300碗糁为一制作单位,需用母鸡10只,麦米250克,葱750克,姜1500克,五香粉150克,盐750克,酱油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及点碗用的香油、醋适量。

制作时,先将阿胶打粉,再将火攻至发响,加入鸡和麦米,熬煮3至4小时,把鸡捞出拆架,再把阿胶粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀,连同鸡一起投入甑中,用小火吊十几个小时,吊出高汤来。开锅后,将面粉加水调成糊状,入甑。再开锅,即成。饮用时,将味精放入搅拌。在碗中放熟鸡肉丝,用糁汤浇上,点上少许酱油和醋,便成了汤薄味浓的鸡肉糁。这还不算,蛋花不是煮熟,而是用滚热高汤直接冲开。为了避免留下生蛋的腥气,师傅得有足够臂力和准头,把煮沸的高汤举到半米高空,手腕一扬间,沸汤如飞流瀑布急冲直下,高温与速度兼备,一碗蛋花简直冲得气势如虹。有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料,以增加温脾健胃功能。啥汤是用老母鸡、猪排等为原料,炖好后,打鸡蛋在碗里,搅拌匀后,用沸腾的肉汤浇沏,加入香菜等配料制成的肉汤蛋花茶。

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作者: 匿名

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